Lardo di Colonnata: quando il marmo nobilita il maiale

Se vai a Carrara e non sei vegetariano non potrai resistere al richiamo del lardo di Colonnata. Famoso in tutto il mondo, costoso e ricercato, il lardo di Colonnata non è solo buonissimo.

È speciale per diversi motivi:

• Perché grazie alle conche di marmo, all’aglio e alle erbe e spezie, un semplice pezzo di grasso della schiena del maiale si trasforma in una delizia che non ha più niente a che vedere col vile grasso di maiale, sia per quanto riguarda il sapore che per i valori nutritivi.
• Perché è rimasto praticamente immutato da 2000 anni ed ha una tradizione lunghissima che coincide con la storia di Carrara.
• Perché è protetto dal marchio di qualità IGP che impone un disciplinare severo e individua un’area geografica molto ristretta.

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Come viene prodotto il lardo di Colonnata

Questo nobile salume viene prodotto tagliando il lardo in pezzi quadrati, e disponendoli all’interno delle conche di marmo in modo da non lasciare spazi. Sono poi ricoperti con sale e un mix di aglio, erbe e spezie, naturalmente segreto e custodito gelosamente da ogni produttore, che ha la propria ricetta.

La grande quantità di sale estrae l’acqua dal lardo, creando una salamoia letale per i batteri ma molto benefica per noi, visto che è il segreto della trasformazione del grasso in lardo di Colonnata.

 Curiosità sul lardo di Colonnata

• Il lardo di Colonnata affonda le sue origini nell’epoca romana, quando numerosi schiavi arrivarono a Carrara dal nord Italia per lavorare nelle cave. Facendo di necessità virtù, impararono a conservare il grasso proveniente dalla schiena del maiale (la parte meno nobile dell’animale) con quello che avevano a disposizione, e cioè il marmo.
• Il lardo è la merenda dei cavatori, che lo mangiano su una fetta di pane e pomodori.
• Durante il processo di conservazione nelle conche di marmo il lardo trasforma la maggior parte del suo colesterolo cattivo in colesterolo buono.
• I puristi inorridiscono all’idea di mangiare il lardo di Colonnata con il miele.
• La comunità europea voleva imporre l’uso di vasche di alluminio al posto delle conche di marmo per motivi igienici. Per fortuna delle università sono riuscite a dimostrare che le conche di marmo sono molto più sterili dell’alluminio, grazie al micro-ambiente ostile ai batteri creato dalla salamoia. La tradizione è salva!
• La cotenna, che non si mangia, viene riutilizzata per preparare un piatto della tradizione carrarina, i taglierini nei fagioli.

Dove mangiare il lardo e fare degustazioni

Il lardo di Colonnata l’avevo già assaggiato, ma durante questo weekend ho potuto approfondire la conoscenza con il prezioso salume locale; ho potuto finalmente mangiarlo di nuovo in una larderia storica.

Alla larderia La Stazione ci ha la nostra guida turistica del tour delle cave di marmo in fuoristrada. Qui ci ha raccontato la produzione, la storia e i segreti del lardo di Colonnata, portandoci anche nel retro della larderia per vedere le conche di marmo con la produzione in corso.

Io ti consiglio di comprare il lardo in una larderia per andare direttamente alla fonte e per vedere anche il processo di produzione. Comunque tra tra Massa e Carrara si trova praticamente ovunque, in qualsiasi alimentari o negozio di gastronomia.

• A Carrara ho visitato anche lo splendido Cimitero di Marcognano, ti consiglio di non perderlo!